1. guida all'acquisto: innanzitutto è bene accertarsi che sia ben matura. Batti con le nocche sulla buccia: deve prodursi un suono sordo. Controlla anche il picciolo, che deve essere fisso e morbido. Molto spesso, però, date le grosse dimensioni, la zucca si acquista a pezzi. In questo caso controlla ce la polpa sia soda e i semi umidi e scivolosi. La buccia, infine, deve essere uniforme e priva di ammaccature.
2. come decorticarla: tenendola appoggiata su una solida base, con un coltello posante e affilato tagliane un grosso spicchio. Con un cucchiaio, asporta i semi e la parte filamentosa, raschiando fino a raggiungere la polpa. Ancora con il coltello e tenendo lo spicchio appoggiato, togli la scorza a pezzetti, sempre fino alla polpa; se la pelle è sottile, però si può sbucciare la zucca con un coltello più piccolo.
3. come precuocerla: non togliere la scorza, ma ripulisci lo spicchio dai semi. Avvolgilo in un foglio di alluminio e passalo nel forno a 180° per un tempo che può variare da 30 minuti a un'ora, a seconda del peso della zucca. A questo punto si toglie l'alluminio e si raschia via tutta la polpa che, essendo pronta, è divenuta morbida.
4. come fare il risotto (x4): trita finemente una cipolla e taglia a dadini 400 g di zucca decorticata. Fai appassire la cipolla in una casseruola con 25 g di burro. Unisci i dadini di zucca e falli rosolare. Aggiungi 320 g di riso, lascialo tostare e quindi portalo a cottura unendo, a mestolini, il brodo (500 g) e il latte (500 g) ben caldi. Quando sarà giunto a cottura manteca il risotto unendovi 25 g di burro e 3 o 4 cucchiaiate di parmigiano reggiano.