1. quelle decorticate: cuociono più velocemente e sono più digeribili delle lenticchie intere. Ma senza la loro pellicola protettiva perdono molti nutrienti.
2. le francesine o lenticchie "du Puy": sono saporite e pregiate. Cotte e passate diventano una crema prelibata.
3. le rosse egiziane: sono ottime come puré o nelle minestre. Il loro colore cambia nella cottura, virando verso il beige.
4. di altamura: verdi e sode, sono perfette come contorno, magari con un po' di salsa di pomodoro e rosmarino.
5. di castelluccio: piccolissime, con una pellicola molto sottile, sono da buongustai, con un sapore dolciastro. Provale in umido o in insalata.
6. di ustica: di medie dimensioni e saporite, sono perfette in insalata, condite con pomodoro, cipollotto e un giro d'olio d'oliva.
7. beluga: piccole, nere e dal sapore che ricorda le nocciole, tengono bene la cottura e sono adatte a tutte le preparazioni.
